CUCINA

Contaminarsi di Sud, per cucinare a SUD.

Le materie che costituiscono la linfa vitale della nostra terra, sul mercato e nel mercato. La tradizione che ci ha nutrito, e la contemporaneità che ci travolge. La via laterale alla storia della tavola del Sud, vista da una prospettiva che rispetta il canone, ma accetta di violarlo per ricavarne colori inusuali. Imprevisti.

Ingredienti consueti e dimenticati, gli attrezzi di una espressività fatta di dettagli; scarti improvvisi; alternative prevedibili; domande inesplose. La cucina di SUD

le nostre proposte di menù*:
menù “SUD”
(composto dalla Chef ed uguale per tutto il tavolo)
7 portate
euro 84
con vini in abbinamento euro 128
menù “MARIANNA VITALE”
(composto dalla Chef ed uguale per tutto il tavolo)
12 portate
euro 128
con vini in abbinamento euro 176

*Eventuali allergie o intolleranze alimentari vanno comunicate al momento della prenotazione.

Cheese-cake di baccalà (2009)
profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di “mussillo” di baccalà  (cotto a 56° in olio EVO per 12 minuti)
100 gr. di crema di ceci
20 ceci interi
6 pomodori confit
300 gr. di ricotta di bufala
polvere di finocchietto
1 limone
olio extravergine d’oliva

Procedimento
Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, riempirlo di ricotta leggermente lavorata con una forchetta, infornare a 200° per 10 minuti. Sfogliare il baccalà. Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone.